買皮蛋,記得要分清「白殼」還是「綠殼」?口感差別不小,別再買錯

雖說大家對皮蛋并不陌生,但如果問你,皮蛋是白殼的好,還是綠殼的好?是表面有黑點的好,還是無黑點的好?蛋白是黑色的好,還是黃色的好?相信不少朋友會一頭霧水。

那今天就跟大家聊聊有關挑選皮蛋的小知識,一起來看看。

1、買皮蛋,挑白殼還是綠殼?

買皮蛋的時候,大家如果留意觀察,就會發現,皮蛋的蛋殼顏色不止有一種,常見的有白殼和綠殼兩種。

說到皮蛋的蛋殼顏色,我們首先了解下制作皮蛋的過程。其實整個過程并不復雜,主要用到鮮蛋、生石灰、純堿、食鹽、水和草木灰,經過一定時間的腌制,待蛋中的蛋白質凝固,就得到了皮蛋。

鮮蛋在腌制過程中,蛋白質成分和石灰內的堿性成分發生化學反應,會產生各種顏色發綠的硫化物,從而導致蛋殼顏色看上去發綠。綠得越明顯,說明堿性越強,產生的硫化物越多,干吃起來就會有點辣嗓子。

而蛋殼偏白的皮蛋,在加工過程中,用的石灰較少,產生的硫化物也較少,因此蛋殼看上去就沒那麼綠,吃起來口感會更順滑,辣嗓子的感覺也不會很明顯。

因此,在買皮蛋的時候,如果考慮到口感問題,不想買到干吃辣嗓子的皮蛋,大家可以優選蛋殼顏色偏白的皮蛋。

2、買皮蛋,挑有黑點還是沒有的?

除了看蛋殼顏色外,在買皮蛋的時候,大家還會發現,有些皮蛋外表看上去干干凈凈的,有些皮蛋的蛋殼上卻有很多小黑點。

在制作皮蛋的過程中,蛋中的蛋白質分解后,產生的硫化物和鉛、銅等金屬離子發生反應,就會在蛋殼表面形成一個個小黑點。換句話說,黑點越多,說明皮蛋中鉛等金屬離子含量越高。

因此,在買皮蛋的時候,我們要盡量挑選蛋殼表面沒有黑點,或是黑點較少的皮蛋,黑點越多,說明里面的鉛含量越高。

3、買皮蛋,挑黑蛋白還是黃蛋白?

經常吃皮蛋的朋友,在剝掉蛋殼后,還會發現,剝殼后的皮蛋蛋白,顏色也是不一樣的,常見的有黑色和黃色兩種,如下圖:

皮蛋的蛋白顏色之所以不同,和其在制作過程中,用的工藝和原料有關。黑色皮蛋在制作時,要求較高,用到了紅茶水,紅茶的顏色會將皮蛋染成黑色。而黃色皮蛋的制作過程較簡單,沒有用到紅茶水,通常直接放入草木灰中加工,這類皮蛋表面的紋理也比較少。

因此,在買皮蛋的時候,我們要盡量挑選蛋白顏色為黑色的皮蛋,這樣的皮蛋,制作要求和質量要更高一些。

除了上面分享的挑選皮蛋的小知識外,大家在買皮蛋時,還可以拿起來用手晃一晃,并且掂一掂重量。一般來說,質量好的皮蛋,晃動起來沒有聲響,且能感到彈性顫動感較強,并且掂起來也比較重。

【小編心得】

大家下次在買皮蛋時,就不會再一臉懵了。在挑選皮蛋時,可以重點看下蛋殼的顏色、蛋殼表面的黑點分布情況,還可以問下攤主皮蛋里面蛋白的顏色。

一般來說,蛋殼顏色發白的皮蛋,口感要比蛋殼顏色發綠的皮蛋好;蛋殼表面的黑點越多,說明鉛含量越多,盡量挑蛋殼表面沒黑點的;皮蛋剝殼后,里面的蛋白為黑色的,通常質量會更好。


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