對許多人來說，炒菜多了，一次吃不完，下頓接著吃，是常有的事。那麼，這樣做到底安不安全呢？

首先，可以肯定地說，通常情況下，剩飯剩菜中產生的亞硝酸鹽不足以致癌。

要注意的是，隔夜菜中亞硝酸鹽產生的多少與食物種類以及存放條件有關，為健康著想，對于以下5種隔夜菜，最好不要吃，否則長此以往不利于健康。

綠葉蔬菜

綠葉蔬菜在存放過程中產生的亞硝酸鹽比肉類蔬菜要多。隔夜的綠葉蔬菜，不僅營養價值損失嚴重，儲藏過程中，蔬菜中的亞硝酸鹽生成量隨著儲藏時間延長以及溫度升高而增多，即使加熱也不能去除。

所以，對于綠葉蔬菜，每次不要多做，最好一次性吃完。一般來說在同一天隔頓吃是可以的，一定不要隔夜吃。

如果準備多做一些蔬菜供第二天食用，可以選擇冬瓜、西葫蘆、南瓜、豆角、黃瓜、番茄、茄子、洋蔥之類的蔬菜，這類蔬菜硝酸鹽含量較低。

被翻動過的菜品比未翻動過的菜品在存放過程中產生的亞硝酸鹽要多。炒好的菜注意要用干凈的筷子先分裝好，然后放入冰箱密封保存，吃之前徹底加熱。

黑木耳、銀耳

久放的黑木耳、銀耳和濕河粉、米粉、發酵玉米面等谷類發酵制品以及變質的薯類制品如馬鈴薯粉條、甘薯面、山芋淀粉等，易感染椰毒假單胞菌，并產生毒素米酵菌酸。

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米酵菌酸的耐熱性極強，普通烹煮方法，都不能破壞其毒性，進食后中毒重則可引起死亡。

因此，對于上述食品，一定不要隔夜食用，泡發木耳、銀耳前應檢查其感官性狀，發現受潮變質的不應食用，泡發時間也不宜過長，更不可烹制泡發時間超過銀耳、木耳及其制品。

涼拌菜

大部分的涼拌菜都由生冷蔬果組成，沒有經過高溫加熱，放置時間過長，非常容易滋生細菌。

因此，對于涼拌菜應現做現吃。制作涼拌菜前，需把蔬菜清洗干凈，對于可以焯燙的蔬果，可以用開水焯燙一下，再進行后續制作。

海 鮮

海鮮尤其是螃蟹是高蛋白食物，如果放置時間過長，被空氣中的有害菌附著后會產生有害物質硫化氫、胺、酚等，食用這樣的海鮮輕則導致腹瀉，重則損傷肝、腎功能，因此建議螃蟹還是現買現吃。

如果購買的生鮮魚蝦一次吃不完，可以用保鮮袋裝好，放入冰箱冷凍層貯存，并盡快烹調。

隔夜鹵味

鹵味，尤其是散裝的一定要當天吃完，不可隔夜，及時放入冰箱也非常容易滋生細菌，并導致食物中毒。