外行人燉排骨時,牢記不要放八角,多加3種料,排骨軟爛香味足

買回家的排骨該怎麼燉,相信很多人都喜歡放些八角煮,但是我要告訴你,在家燉排骨,千萬不要放八角,你會不會覺得很奇怪,只聽過說「豬不椒,羊不料」的,還第一次聽說燉排骨不要放八角的。

這也是為啥很多人,在家燉排骨不好吃的原因,有人好奇說,在家燉排骨不放八角,那麼那些鹵肉店,為啥都放八角呢?

如果你在家燉排骨,燉肉,總是忙活半天,做出來的味道卻總是不如意,肉的口感又老又柴,關鍵是還不入味的話,那麼就要看看我下面說的。

所以今天拉面那些事兒就和大家說說,燉排骨時,牢記不要放八角,多加3種料,保證排骨軟爛香味足,關鍵還沒腥臭味。

燉排骨時,牢記不要放八角,這是為啥?

一般人家里煮肉燉肉,所用的香料也就那麼幾種,像是常見的花椒,八角,桂皮,香葉,這四種家里都有的算是對于烹飪要求比較高的人,絕大多數家里一般只有兩種香料,花椒和八角。

最后還有些人,家里備的香料很豐富,多達10幾種的,這屬于絕對的熱愛烹飪的級別的。

雖然很多人平時在家沒少用香辛料,但是卻并不會用,大多數人都是認為,香料只要放了味道肯定就會有提升,但事實卻并非如此。

燉排骨不要放八角的原因

八角在鹵肉中最大的作用就是有兩點:一則是去臭味效果好,二則是可以賦予肉獨特的芳香味。

這也是為啥鹵肉熟食店都用八角的原因,但是家里燉排骨卻不適合放八角,這是因為家里買的排骨都是新鮮的,而鹵肉熟食店里用的都是冷凍肉類,有很重的異味,肉香味小,需要用較重的香料味掩蓋肉的異味。

新鮮的排骨本身并沒有臭味,就連腥味也是幾乎沒有的,即使排骨有少許腥味,也不要放八角,因為八角對于豬肉腥味的去除效果并不好,去豬肉腥味效果好的香料有花椒,草寇,小茴香,良姜等等。

那麼很多人就會說燉排骨放點八角增加些香料味,更好吃,而這就是很多人燉排骨不好吃的原因。

因為八角具有濃郁的特殊香味,它的香味霸道且偏向于藥香味,很容易掩蓋住排骨的肉香味。

燉肉使用香料的一個基本原則就是:最大程度還原食材的本味,視情況去異常增香。

所以原則上,針對新鮮的肉類食材,是不建議用氣味濃郁且霸道的香料,更不建議用單一一的一種香料。

燉排骨,多加3種料,保證排骨軟爛,香味足,關鍵還沒腥味

第一種料:酸味物質

很多人在家燉排骨,最頭疼的一件事就是排骨燉好長時間,還是不軟爛,這是怎麼回事?

實際上這是因為,排骨上的肉大多都是瘦肉,而在高溫煮制的過程中,肉中的水分會流失,所以肉質纖維會因為失去水分而變得發干且變硬,吃起來口感就會又老又柴。

想要解決肉口感不好,實際上沒有那麼難,只需要在燉肉的時候,放點帶有酸味的食材即可,像是家里的食用醋,檸檬干,山楂即可。

那麼很多人就會說,放這些湯里不會有酸味麼?第一用量太多肯定會有酸味,所以用量要適量,其次就是我們還可以把排骨放到水中浸泡2小時,往水中放些醋也可以。

第二種料:芳香類香料

燉排骨想要味道好吃,首選的就是一些芳香性的香料,這類香料的氣味往往是比較淡的,大多會停留在肉的表面,這樣肉內部的肉香味和外表的淡淡香料味結合后,就會在我們口中融合成一個獨特的味道,所以燉排骨的時候,香料這樣選擇:

花椒,陳皮,小茴香,香葉,桂丁等等【新鮮的排骨】

八角5克,花椒10克,小茴香10克,桂皮5克,香葉2克【針對冷凍過的排骨】

第三種:黃豆,鹽

燉排骨另外一個讓人頭疼的事就是,排骨長時間燉還是不入味怎麼辦?

實際上排骨入味情況主要和兩個因素有關:火候大小,鹽放的時機

很多人排骨越不軟爛,越用大火燉,到最后肥肉都煮化了,瘦肉還是不軟爛,實際上這就是上面說過的,肉軟爛不軟爛主要看肉中的水分多少,大火只會加速肉中的水分流失,所以燉排骨切記一定要用小火。

其次鹽不要添加過早,否則就像我們腌咸菜似的,蔬菜內的水分都會析出來,燉排骨也是一樣的道理,鹽最好在排骨軟爛到七八分后,再加鹽,然后排骨入味并不是燉煮出來的,而是浸泡出來,煮好的排骨,關火后蓋上蓋子,燜1個小時左右保證軟爛入味。

最后一個小妙招就是,燉肉煮排骨的時候,放點黃豆可以讓肉軟爛得更快。


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