「澱粉」和「生粉」一字之差,區別卻很大,用法完全不一樣,快點來看看

炒菜做飯,我們會用到很多粉狀調料,比如生粉、淀粉,乍看之下長得差不多,很多人認為它們是一樣的,但一字之差區別卻很大,不懂的快看一看,用錯了一鍋菜全毀了。

生粉和淀粉的區別

1、屬性

首先確定一件事,就是「生粉也是淀粉」,但淀粉不是生粉,這是啥意思。

因為淀粉是所有淀粉類物質的總稱,但只有其中的幾種淀粉,才可以叫做生粉,只有馬鈴薯淀粉、玉米淀粉2種,這就是為什麼超市只有少數標注為「生粉」。

淀粉的成分就是多糖,由多個葡萄糖分子聚合而成,分為直鏈淀粉和支鏈淀粉兩類,區別是葡萄糖單元的數量不同,支鏈淀粉更多。

2、質地

雖然都磨成了粉末狀,但生粉、淀粉的質地還不一樣。生粉顏色更白,質地更細膩,比較滑爽,鮮亮有光澤,生粉中馬鈴薯淀粉的質量最好,白度能達到90以上,有「太白粉」之稱

而同樣為粉狀的其它淀粉,質地就比較粗糙了,顏色也沒有那麼白,有點偏灰色,沒什麼光澤。尤其是質量最好的紅薯淀粉,最為粗糙,白度只有80。

3、用法

既然生粉也是淀粉,那用法不都是一樣的嗎?還真是不一樣。因為不同的淀粉,它的吸水性、糊化溫度、透明度等都不同,所以生粉和淀粉的用法也不同。

生粉,以馬鈴薯淀粉舉例,它的吸水性強、粘性大、糊化溫度低、糊漿透明度高,可以用于勾芡、上漿,讓菜品的顏色更加鮮亮,口感更加鮮嫩。

上漿

一般應用于肉類,比如炒肉,主要作用是嫩肉,利用淀粉來保持水分,這樣炒出來就比較滑嫩可口了。

勾芡

勾芡別以為就是生粉加水,不同的菜肴,芡汁是不一樣的。

①包芡,芡汁最濃稠,可以讓芡汁全部包裹在食材表面,適合爆炒類菜肴。

②糊芡,芡汁比包芡稀一點,讓湯汁變成糊狀,達到湯菜融合,口感滑柔,適合熘、滑、燜、燴方法烹制的菜肴。

③流芡,這種芡汁就比較稀了,是把湯汁加芡汁勾芡,直接澆在菜肴上,可以增加菜肴的滋味和光澤,用于整體的菜肴,比如紅燒魚、糖醋魚。

④薄芡,芡汁是最稀的,也叫奶湯芡,使湯汁變濃一點,達到色美味香,適合燴燒類菜肴,比如麻婆豆腐。

淀粉,以紅薯淀粉舉例,糊化溫度高,糊漿透明度低,吸水性、黏性都不如生粉,所以它不適合勾芡、上漿,更適合掛糊、做面食。

掛糊

油炸食物,在外面裹上一層面糊,口感更酥脆,顏色也金黃,就要用紅薯淀粉。

做面食,比如做紅薯餅、南瓜餅,就要加入淀粉,制作其它點心等,口感軟糯。或是制作餃子皮、粉絲、粉皮等。

現在明白了吧,生粉、淀粉是有區別的,用途也不一樣,如果用錯了,就會毀掉一鍋菜,大家一定要記清楚。覺得我的文章不錯,請給我點贊、評論、轉發、收藏、關注,下次見。


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