蓮藕焯水只加白醋,難怪還發黑?只需多加1味料,蓮藕白凈脆爽

蓮藕,口感微甜且入口爽脆,尤其是在炎熱的夏季,多吃一些蓮藕,也會感覺到清涼解暑。不過上鍋焯水的時候都非常容易變黑。顏色發黑直接影響了菜肴的「顏值」,雖然說不影響正常食用,但多少看著讓人沒了食欲。有些人朋友說, 焯水的時候加點白醋就不黑了,但其實這方法 有時候管用,有時候又不管用,這又是為什麼呢?涼拌藕片要想不發黑, 牢記3個訣竅,保證藕片潔白脆爽,十分開胃。

訣竅一:蓮藕浸泡要講究

切開的蓮藕之所以容易變黑,主要原因是 和蓮藕本身成分有關,蓮藕中含有大量的 多酚類物質,屬于易氧化物質,蓮藕在切開之后與空氣接觸,空氣中的氧氣會氧化酚類物質, 使酚類物質轉化為一種叫做「醌」的化學物質,這些醌再聚合在一起就形成了黑色素。顏色就呈現出了黑色。

像家里常見的蘋果或者香蕉等等,在切開后變色也是這個原因。并且 蓮藕中含有多酚氧化酶,所以蓮藕變黑的速度要比蘋果等這些水果,變黑更快。

所以這個時候,切好的蓮藕,要及時 泡在淡鹽水或者白醋水中,并且在水中可以 多加一味小蘇打浸泡。一是可以使蓮藕與空氣隔絕,避免氧化變色。而加入小蘇打,可以 有效防止蓮藕中的多酚氧化成為「醌」,防止蓮藕變黑。并且這樣浸泡后的蓮藕,不僅 口感更脆,而且看起來也比較嫩白如玉。

訣竅二:避免用鐵鍋或鋁鍋來焯水

浸泡好的蓮藕明明是潔白如玉的,但一焯水蓮藕又發黑了?很多人都納悶不知道是什麼原因?其實這是 和你用的廚具有關。尤其是我們經常用的 鐵鍋或者鋁鍋,也容易和蓮藕發生反應,使蓮藕發黑。

蓮藕中含有酚類物質,易容易和鐵離子發生反應, 生成一種顏色為深藍色的絡合物。像一般情況下,好多家庭都鐘愛用鐵鍋,而鐵鍋在做菜加熱時會有大量的鐵離子,那這個時候就非常容 易和蓮藕中的酚類物質發生反應生成深藍色或黑色的絡合物。所以浸泡出來的蓮藕明明是潔白的, 一焯水就變黑了,主要就是這個原因。

所以蓮藕在焯水的時候,要 避免使用鐵鍋或者鋁鍋。最好建議大家 用陶瓷或者不銹鋼的器皿來焯水或者炒蓮藕。這樣浸泡后的潔白蓮藕,即使焯水或者煸炒的時候,也就不會容易發黑了。

訣竅三:蓮藕焯水完成后,要及時涼水沖洗

焯水完成的蓮藕,一般情況下,大家都是撈出來瀝水,然后直接進行下一步的烹調處理;但這個時候你會發現,處理好蓮藕有時候掌握不好,還是會變色發黑。那這個時候其實 少了一步沖洗。

蓮藕焯水完成后,要及時 過冷水沖洗,這樣的目的,一是增加口感,使蓮藕吃起來更脆爽之外;二是主要是 把高溫破壞掉的多酚類物質,及時沖洗干凈,這樣就可以更好地避免蓮藕發生氧化,從而變色。

掌握這三個訣竅,基本上不管是涼拌,還是溜炒藕片都會潔白如玉,并且口感也非常的脆爽。今天小廚也和大家分享一款家常版的涼拌酸辣藕片的制作方法;

【涼拌藕片】

食材:蓮藕一節,干辣椒,白糖,蔥節,生姜,大蒜

制作步驟:

1、蓮藕去皮之后清洗干凈,切成薄厚均勻的薄片,藕片切得越薄越好,這樣拌出來的藕片口感越好。然后直接放入淡鹽水中,加少許白醋和小蘇打拌勻,浸泡10分鐘。

2、趁這個時候把配菜處理一下,生姜和大蒜切末,辣椒切絲,蔥節切段放在一起備用。

3、準備不銹鋼鍋或者不粘鍋炒鍋,鍋內燒水,水開后放入藕片焯水至藕片斷生,時間不要過長,不然口感發糯;撈出后放入冷水中過涼,控干水分放入盆中;

4、把切好的配菜和蓮藕全部放在一起,然后加少許白醋,白糖,食鹽;最后淋上少許熱油,拌勻之后即可裝盤上桌。


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