蒸饅頭時,不要只會放酵母,牢記5竅門,饅頭雪白又蓬松

饅頭, 松軟可口又勁道且細品還會有 微微的甜味。蒸饅頭看似簡單,運用到 實際中卻總是情況不斷。除了要掌握溫度,濕度,酵母用來,面粉比例等等,還有 各種各樣要注意的小細節。那麼 蒸饅頭如何才能一次成功?或者說又需要掌握哪些小技巧?10年廚師長透露:只需掌握5個竅門,即使是新手小白,蒸出來的饅頭也能雪白又蓬松。

1、面粉的選擇

市面上常見的面粉類型一般有三種: 低筋面粉、中筋面粉、高筋面粉。筋性不同,在烹飪上面也會有所不同。像一般制作饅頭,包子這類中式類型的面點。大多數都是 選擇中筋面粉。這樣制作出來的成品, 松軟度和筋性都能同時照顧到,口感松軟且又勁道。

但如果是選錯了面粉,要麼就是松軟沒有韌性,吃起來 沒有咀嚼感,口感不好。但如果又選擇使用高筋面粉的話,那蒸出來的饅頭就會嚼勁十足,但一般人吃多了, 都會覺得太硬。所以蒸饅頭,首先 面粉必須選對,這才是饅頭好吃又勁道的關鍵。

2、酵母粉的用量和用法

基本買的成袋酵母粉,上面都會標注酵母用量比例;但一般家庭使用,很少有精準的測量器去測量, 基本都是靠日常的經驗,用多少面粉,大概放多少酵母;但這個時候好多人就犯難了。正常情況下 一斤面粉掌握在5g酵母足夠,也就是 寶特瓶蓋1瓶蓋。如果你確實什麼都沒有,又經驗不足,那建議你酵母放的寧多勿少。

首先酵母發酵的原理,就是因為 酵母粉中含有大量的酵母菌,酵母會在面團中使淀粉變為糖分,再讓糖分生成大量的二氧化碳,二氧化碳則能受熱膨脹從而讓面食變得非常松軟。所以多放酵母,能80%的 提高成功率,發酵時間也會縮短。并且酵母是一種 天然的酵母菌提取物,里面含有多種B族維生素,營養豐富。

另外使用酵母,建議用 35度左右的溫水,提前化開,這樣可以加快酵母菌活性。但記住 水溫一定不能太高,不然酵母菌會被高溫殺掉,那這個時候放再多的酵母,也不起作用了。

3、和面講究

和面一般講究的也是 水溫、硬度、揉法三種; 首先水溫,和面最好也是 溫水和面,這樣在酵母的作用下,面團很容易發酵;但這個時候記住水 溫也是不能太低或太高;冷水和面,面團 半天發不起來;熱水和面,會 燙死酵母菌,酵母失去效果,面團也無法醒發。

其次硬度:硬度其實就是 控制面和水的比例,像蒸饅頭或者花卷, 水和面比例最好掌握在1:4;也就是說一碗水配4碗面粉;這樣揉出來的面團屬于 不干不硬,蒸好的饅頭蓬松柔軟。如果面團太軟,一是不好定型;二蒸出來的饅頭太軟,會像面包一樣,沒有口感;但面團如果太硬,蒸出來的松軟度不夠,尤其稍微一點,饅頭就會變得干硬。

最后是揉法:和面揉法也很關鍵,和面首先邊倒水邊攪拌成絮狀,然后再 順著一個方向揉成團,這樣才能充分地把面粉中的筋性揉出來;其次揉面時間一般建議 掌握在8-10分鐘,如果第一次揉感覺面沒有筋性,可以揉成團后 醒10分鐘,再揉一遍,直到表面完全光滑沒有顆粒,這個時候才可以放一旁等待發酵。

4、發酵環境很重要

現在已經進入夏天,溫度還好,一般揉好的面團放在室內,基本在30-40分鐘左右,面團就會發起來;但如果遇到氣溫降低或者冬天天冷的時候,那這個時候就需要 人為去創造一個適宜發酵的環境。

像冬天就可以放到火爐旁或者暖氣旁,提高周圍溫度,面團發酵的會更快一些;其次小編推薦一種,就是 先備一鍋水,燒到50-60度左右,然后把面團盆蓋上保鮮膜,再蓋上蓋子,這樣溫度和濕度基本都滿足發酵環境,面團基本30分鐘左右就發到兩倍大了。

5、冷水上鍋和熱水上鍋有區別

面團醒發兩倍大之后,里面撕開都是蜂窩狀,這個時候是發得最好的。揉面-分劑子-揉饅頭;這個時候有些朋友習慣 直接就把饅頭生坯放進去了。那這個時候一定要是 冷水上鍋。生坯沒有額外進行二次發酵, 隨著水溫慢慢上升的過程,相當于也是一個二次發酵的過程,這樣蒸出來的饅頭也會是蓬松柔軟,但 成功率較低,不推薦。

再者就是生坯制作好之后,單獨放在室溫環境下二次發酵。并且二次發酵也要講究,必須生坯 拿起來輕飄飄的感覺,才證明二次發酵成功。這樣就可以直接 開水上鍋蒸。生坯已經二次醒發好,這個時候上鍋, 熱氣會迅速圍到到饅頭周圍,隨著升溫的同時,蒸出來的饅頭蓬松柔軟,而且 成功率很高,很少失敗。

蒸饅頭的時間一般和 生坯大小,火候,水溫等等都有關系;但一般都在 20-25分鐘左右。關火之后,也不要著急掀蓋, 燜5-8分鐘,讓鍋內的溫度自然冷卻后,再掀蓋;這個時候饅頭不會由于 突然熱脹冷縮而回塌,并且也不容易出現死皮的情況。

以上就是和大家分享的蒸饅頭5個小竅門,不知道大家 有何不同的關鍵和意見?同時大家在日常生活中,都是如何蒸饅頭的呢?又或者有沒有 自己掌握的小技巧和大家一起分享交流?歡迎大家多多在評論區留言,互相學習。


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