不管調什麼肉餡,牢記「萬能」口訣,入口鮮嫩多汁,吃著賊香

都說餃子好吃, 關鍵還在肉餡。面皮的要求雖然也有,但對比起肉餡,肉皮更容易掌握。而對肉餡的要求,不僅要 鮮嫩多汁,還要肥而不膩、瘦而不柴。這樣攪拌好的肉餡,不管搭配什麼類的蔬菜,吃起來都讓人垂涎三尺。

所以如何才能調制出一碗美味的肉餡才是關鍵?今天小廚就和大家嘮嘮怎麼調肉餡?不管調什麼肉餡,牢記 「先挑肉、再剁肉、上勁在前調味在后、花椒水、蔥姜油」這個「萬能口訣,不管制作什麼美食,都是入口鮮嫩多汁,吃著賊香。

1、先挑肉

要想肉餡好吃, 豬肉部位的挑選是最關鍵的一點。一般情況下豬肉餡最好的就是 三七的肉餡。也就是說 三分肥七分瘦;這樣做出來肉餡才會肥而不膩,瘦而不柴;首選推薦的部位就是 夾心肉(就是夾著心臟的那部分)。夾心肉的肥瘦比例 基本維持在三比七,相對來說是非常適合做肉餡的。

其次還有像 五花肉、前腿肉、梅花肉這三個部位,也都是推薦做肉餡使用的部位。只不過在對比上來說,五花肉和梅花肉 價格相對會高一點。尤其是精品五花肉,現在市場價格都在二三十元每斤。雖然價格貴點,但勝在口感好。

2、再剁肉

肉選好之后,牢記一點, 不要圖省事直接用絞肉機。絞肉機雖然幫你省了很多麻煩;但在絞肉中會破壞豬肉纖維,包含在細胞內的 蛋白質和氨基酸隨血汁大量流失,并且絞肉機絞出來的肉餡都比較規則, 吃起來不勁道,肉質也會 變得松散,粘合度降低,滋味自然也會遜色許多。

所以一般情況,如果你時間充足,那肉買回來清洗干凈;就是需要自己手動剁肉餡,用刀剁肉的時候, 肉塊受到的機械性擠壓并不均衡,肌肉細胞破壞較少,部分肉汁仍混合或流散在肉中;并且手動剁肉 顆粒大小不一,吃起來會 更有咀嚼感,所以手動剁出來的肉餡,不僅鮮味較濃,而且也比較勁道。

3、上勁在前,調味在后

所謂的「上勁」指的就是給肉餡 「吃水」攪拌「上勁」,這個過程也是不可少的。在「吃水上勁」前,牢記一點就是 先給肉餡加少許食鹽調味,這樣肉餡才能 更充分地吸收水分。但有好多朋友圖省事,這個步驟基本都是一帶而過,或者就是象征性地攪拌一下。那會發現肉餡松散,而且粘性不足。

所以「吃水上勁」 一定要到位且不忽略。只有經過「水打」之后,肉餡才會變得 鮮香、肉嫩、爽滑。并且攪拌的同時,記住一定要一直 順著一個方向攪打,直到筷子 插到肉餡中不倒為止,攪打的過程才算結束。這個時候再加入基本的 生抽、蠔油、老抽、一點白糖提鮮。拌勻后就可以加入其他素菜類的配菜。

4、花椒水

攪拌「吃水上勁」的時候,我們可以直接 用花椒水代替清水。花椒有非常顯著的 去腥作用,尤其是是用在肉餡中,還可以 起到增香的作用。所以在「打水」的時候,用花椒水既能去腥增香,有可以使肉餡更滑嫩多汁。

花椒水一般建議,最好是提前 用溫開水浸泡10分鐘左右,然后用漏網濾出花椒,得到的花椒水就可以直接使用了。另外記住一點,花椒水雖然去腥,但也 并不是說越多越好。一般情況 1斤肉餡加35g左右的花椒水即可,并在一定要 少量多次地加入到肉餡中攪拌,這樣肉餡才能更充分地「吃進」水分,同時也能更好的達到去腥目的。

5、蔥姜油

在攪打「吃水」、攪拌調味之后,最后一步一定不要忘了,加入提前制作好的 蔥姜油。一是蔥姜 不僅可以增香,而且還具有非常好的 去除異味的作用。二是最后一步加入蔥姜油,可以牢牢地 鎖住肉餡當中的水分,吃起來更滑嫩多汁,而且這樣肉餡也不容易「出水」。

蔥姜油的制作也非常簡單, 把蔥末、姜末、少許食鹽,放在植物油中炒成金黃色,并且炒出香味后,用漏網過濾出蔥姜末,即成蔥姜油。這個時候如果家里 有豬油可以替代植物油,制作出來的蔥姜油味道會更香。并且蔥姜油一般在 家常調涼菜的時候都可以用到,可以起到錦上添花的作用。

這里我們要補充一點的是,有些朋友調肉餡的時候,為了去腥,少不了的就會 直接放一些料酒,但等餃子出鍋的時候,你會發現反而 有股莫名的怪味。而這有一部分原因,就是料酒的作用。

調肉餡是忌諱放料酒的,因為料酒是屬于一種復合型調味料,里面還含有 各種香料成分,雖然能去腥,但前提 必須是在高溫揮發情況下,才能起到作用。而包餃子是把 肉餡包裹在里面,及時高溫燉煮, 料酒也無法充分揮發,尤其是料酒放多了,吃起來餃子就會有股莫名的怪味。

老話說 「餃子好吃,餡難調」。這關鍵就在于是否掌握各個小細節。像我們一般調肉餡,好多朋友基本都是怎麼省事怎麼來,比如剁肉餡,「吃水攪打」等等有些過程基本 都是會忽略一帶而過,所以你會發現,自己制作的肉餡,不管是制作肉丸,還是包餃子、餛飩等等,都非常的 松散不抱團,而且滋味也不夠。所以要想肉餡好吃,那記得一定還有一點就是, 不可偷懶哦!

日常烹飪中,不知道大家都是如何調肉餡的?或者有不同的意見或建議,歡迎大家可以在評論區留言討論,大家互相學習,目的都是為了兩個字—— 美味!


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