燉肉的浮沫,是精華還是臟東西?老廚師:做錯,肉就難吃了!

大家在燉肉的時候,可能都會發現湯汁的表面,會浮現一層浮沫,有人說這浮沫是精華,有人則認為這是肉里面的臟東西!!

話不多說,接下來和大家直接分享干貨了。

浮沫是怎樣形成的?

要想知道煮肉時出現的浮沫,是臟東西還是精華,首先就要明白浮沫是怎怎麼來的?

這層浮沫是由肉內毛細血管殘留的血液、殘渣以及蛋白質經過高溫形成的。且不同的肉類,出現的浮沫顏色,以及多少也是不一樣的。這是因為不同肉類不同的毛細血管數量導致的,就比如豬肉背部上的毛細血管比較少,容易把血液洗干凈。

所以這時候的浮末相對來講就少一些了;而其他部位,比如后腿肉浮沫就多一些了。

浮沫到底是精華還是臟東西?

燉肉一般使用豬肉、牛羊肉、雞肉,不同的燉肉,燉的時候也有不同的方法。但是肉焯水是普遍的處理方式,焯水的時候,鍋中會出現很多浮沫,看起來很臟,這些撇掉是正確的。

緊接著鍋中又會出現白色細小的浮沫,這些才是精華,就不要撇掉了。

燉肉時出現的浮沫有兩種:

第一種是:臟東西,要撇除干凈。

無論是焯水還是直接燉肉,水燒開之后,都會出現顏色紅黑的沫子,看起來很臟。其實這些是肉的血水和一些脂肪、雜質,雖然不撇除也能食用,但是這種浮沫會影響燉肉的味道,燉出的肉會有腥味,所以一定要撇除干凈。

第二種是:精華,要保留。

顏色比較深是浮沫撇掉之后,緊接著出現的白色細小的浮沫,是肉中的脂肪、蛋白質等營養物質,這些浮沫不會影響燉肉的味道。

大家不要去除。去除之后,就大大降低燉肉的口感了。而且燉肉也沒有了,本身的鮮味及營養價值。

為什麼我燉出來的肉又柴又硬,口感一點也不好,有什麼訣竅嗎?

想把肉燉得又香又軟,需要把握好幾個關鍵點:

01選對部位

俗話說「貼著骨頭的肉最香」,因此燉肉原料首選帶皮、帶骨、肉筋多或脂肪均勻的部位,比如五花肉、牛腩、排骨、腔骨等,這些部位要麼因為皮下脂肪豐富而濃香,要麼因為帶骨帶筋口感好。

02選對鍋

鍋底過薄不利于恒溫,所以燉肉時,砂鍋是最好的選擇,生鐵鍋次之,薄底的不銹鋼鍋再次之。復合底的不銹鋼鍋或不銹鋼的電壓力鍋也值得推薦。只要掌握了電壓力鍋的使用技巧,別放太多水,收好汁,照樣可以燉出香氣撲鼻的一鍋好肉。

03選對刀工

切肉時要注意刀工,刀工一致會讓肉的纖維更短,更容易入味和熟透。一般來說,牛羊肉要逆著肉的紋理切,即刀和肉的紋理呈90度垂直,切出來的肉片,紋路呈「井」字狀。

豬肉要順著肉的紋理切,即刀和肉的紋理呈水平線,切出來的肉片,紋路呈「川」字狀。雞的肉質比較嫩,刀和肉的紋理,只要能有個傾斜的角度即可。

04選對調味時間

放鹽過早會讓肉的蛋白質變性收縮,不僅口感變硬,而且腥膻氣味出不來,外面的湯汁滋味進不去。恰當的調味時間是,出鍋前10分鐘左右放鹽,1分鐘左右放味精或雞精。

05選對火候

要想使燉肉的味更濃,掌握火候是關鍵。一鍋好肉如果用大火讓其一直翻滾,很容易將肉塊中的脂肪水解出來,當肌肉纖維束之間沒了脂肪后,口感會發柴。

燉肉需要大火燒開,撇凈浮沫后關小火,湯面冒小菊花泡慢慢燉熟。如果實在看不住鍋,可以先把燉肉炒香,再加水燒開,撇沫后倒進湯盆中,直接隔水燉。這樣做的缺點是,因為湯汁沒有蒸發,不如燉出來的肉鮮美。


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